Recette Ftét de Béja (cuisine Tunisienne)

Ingrédients :

• 750 g de côtes d'agneau
• quelques branches de romarin
• 1/2 cuillère à soupe d'harissa diluée dans un peu d'eau
• 3 cuillères à soupe  d'huile d'olive
• sel et poivre
• une gousse d'ail hachée
• 1/2 cuillère à café  de curcuma

Pour les Mlewi:

• 500 g de semoule fine
• 200 g de farine
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café d'huile (d'olive)
• un bol d'un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol

Préparation :

• La veille, assaisonnez les côtes d'agneau, avec l'huile, l'harissa, le sel, le poivre, le curcuma, le romarin et l'ail, mettez au frigo pour le lendemain;
• Le jour J, mettez de l'eau au fond de votre couscoussier, et des branches de romarin dans la parti supérieur, et si vous êtes comme moi, et que le romarin se fait rare chez vous, tapissez le haut du couscoussier avec quelques brochettes  en bois,  déposez les côtes d'agneau, couvrez, et laissez cuire, jusqu'à ce que la viande soit tendre,
• Entre temps, préparez la pâte pour les "Mlewis", Mélangez la semoule, la farine, le sel et l'huile, ajoutez petit à petit de l'eau tiède jusqu'à former un boule de pâte assez souple, laissez reposer un peu, puis pétrissez la bien pendant minimum un quart d'heure, vous pouvez vous reposez entre temps, il faut que la pâte devienne blanche et bien souple,
• couvrez et laissez reposer quelques minute, formez des petites boules de la taille d'une mandarine, déposez les sur un plan de travail huilé,
• Réchauffez votre poêle,
• Commencez par imbiber vos mains d'huile et aplatissez les boules de pâte, le plus finement possible, et faites les cuire dans votre poêle, veillez à imbiber les galettes de pain avec de l'huile, quelques minutes suffisent pour la cuisson des galettes, enveloppez les bien au chaud dans une serviette,
• la viande cuite, déposez la sur les galettes de pain, "Mlewi"; arrosez la du bouillant, que vous auriez laissé diminuer un peu, et déguster chaud.

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اعداد المخارق

المقادير:

كغ فرينة

خمسينغ خميرة خبز

ملعقتان أكل سمن أو زبدة

 م.أ. سكر

الشحور

لتر ماء

كغ ونصف سكر

1 قارص

التحضير :

نعجن جميع المقادير مع 1/2 ل ماء دافء.و إنخلوها تخمر 24 ساعة.

إنطيبوا الشحور ;و نخذوا شوية عجين و إنفصلوه في شكل المخارق(شوية ماء على الصوابع باش ما تلصقش لعجينة) و نقلوها في زيت معتدل الحرارة و مباشرة في الشحور بعد ما تستقطر من الزيت..

صحة و بالشفا .

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Pâte conchiglionis (babouche) farcis مقرونة ببوش محشية

Ingrédients pour 4 personnes :
- environ25 conchiglionis crus
- 400 gr de viande hachée
- 1/2 cuill. à café de coriandre moulu
- 500g de tomates fraiches
- quelques feuilles de basilic
- Un oignon
- 2 gousse d'ail
- Huile d'olive
- Sel et Poivre
- 100g de mozarella rapée

- sauce fromage :

1 pot de crème fraiche
1/2 verre de lait
50g de beurre
150g de mozarella rapée
6 portion de fromage à tartiner
1/4 de cuill. à café de sel
poivre

Préparation :

mettre le lait et la crème fraiche dans une casserole sur feu doux, ajouter le sel, poivre
ajouter la mozarella et le fromage à tartiner, et le beurre ,remuer jusqu'à ébullition.
reserver

Préparation :
mixer tomates oignon et quelques feuilles de basilic et l'ail, ajouter 1/4 de cuill. à café de sel. reserver
Faites cuire les conchiglionis 6 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez les, laissez les refroidir.
Dans une poêle, mettre 4 cuill. à soupe d'huile d'olive, puis incorporer la viande hachée, ajouter 1/4 de cuill. à café de sel, poivre, coriandre
laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau s'évapore, avant de retirer du feu ajouter 3 feuilles de basilic finement coupées mélanger. reserver

Etaler une couche de sauce dans un plat à four, puis une couche de sauce fromage
Farcir vos conchiglionis uns à uns de bolognaise et les placer dans la sauce.
Nappez les du reste des sauces et parsemer de mozzarella râpée.

Glissez le plat au four pour 25 à 30 minutes et servez lorsque tout est bien doré !

المقادير :
25حبة مقرونة ببوش خشينة-400غ لحم مفروم-نصف ملعقة صغيرة تابل -500غ طماطم-ورقات حبق-بصلة-2فصوص ثوم-زيت زيتون-ملح وفلفل اكحل- 100غ جبن موزاريلا مرحي

صلصة الجبن :
علبة كريمة طازجة -50غ زبدة -نصف كاس حليب-150غ موزاريلا مرحية-6مثلثات جبن-ربع ملعقة صغيرة ملح-فلفل اكحل
يوضع الحليب والكريمة الطازجة على نار هادئة ونضيف رشة ملح وفلفل اكحل ثم نضيف الموزاريلا والجبن مثلثات والزبدة ونخلط باستمرار حتى الغليان ثم نتركها جانبا

الطريقة :
نضع الطماطم والبصل في الخلاط ونضيف لها ورقات حبق والثوم وربع ملعقة ملح ونتركها جانبا
ثم نصمت المقرونة في ماء مملح مدة 6دقائق ونصفيها ونتركها تبرد
ثم وفي مقلات نضع 4 ملاعق زيت زيتون ثم نضع اللحم المفروم وربع ملعقة ملح وفلفل اكحل والتابل ونتركه على النار حتى يتبخر الماء الخارج من اللحم تماما قبل ابعاده عن النار نضيف 3 ورقات حبق مفروم ناعما نحرك ونتركه جانبا
في طبق الفرن نضع فرشة من الصلصة الحمراء ثم فرشة من صلصة الجبن ثم نضع الحشو في كل حبة مقرونة ونضعها في الطبق ونغطيها بالصلصات ونرشها بالموزاريلا
ونضعها في الفرن مدة 25 الى 30دقيقى حتى تحمر

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Zriga زريقة

Zriga زريقة

Ingrédients:

200 g Fruits secs moulus
- 100 g Sucre glace
- 5 cuillères à soupe Eau de géranium ou de rose
- 10 Feuilles de brick
- 100 grammes Beurre
- 1 L de Lait
- 8 cuill à soupe Sucre
- 3 cuill à soupe de maïzena
- 5 Jaunes d'oeufs
- 1 sachet de vanille

préparation :

Pour les batôns : Dans un bol, mélanger les fruits secs, le sucre glace et l'eau de géranium.

Faire fondre le beurre et imbiber les feuilles de brik avec à l'aide d'un pinceau de cuisine .
couper les feuilles de brick en 2

Disposer de la pâte de fruit sec sur toute la longueur de la feuille de brik (et pas la largeur) et rouler en bâton.

Beurrer un plat de four, y disposer les bâtons et enfourner à 180° pendant 10 à 15 minutes.

Pour la crème dessert, mélanger à froid le lait, le sucre, la vanille, les jaunes d'oeufs et l'amidon.

Mettre sur le feu et porter à ébullition sans jamais s'arrêter de remuer.

Prendre un petit bol ou une coupe. Remplir son 1/3 de crème dessert. Couper la moitié d'un bâton en petits morceaux et les disposer dans la coupe puis remplir le reste de crème dessert.

Servir tiède ou froid.

المقادير ل8اشخاص :

200غ فواكه جافة مرحية-100غ سكر محور-5ملاعق اكل ماء عطرشية او ماء ورد-10ورقات ملسوقة

100غ زبدة-1ل حليب-8 ملاعق اكل سكر-3 ملاعق اكل نشاء-5 اصفر بيض-1فانيليا

الطريقة : 

بالنسبة لاصابع الملسوقة : في اناء نخلط الفواكه الجافة مع السكر المحور وماء العطرشية

ثم نذيب الزبدة وندهن ورقات الملسوقة بفرشاة بالزبدة ثم نقص ورقة الملسوقة في اثنين ثم نضع مقدار من خليط الفاكية بالطول فوق ورقات الملسوقة ونبرمها لنتحصل على اصابع

ندهن قالب الفرن بالزبدة ونضع اصابع الملسوقة ونخبز في حرارة 180° حوالي 10 الى 15د حتى تصبح الاصابع محمرة

نحضر الكريمة :

نخلط الحليب والسكر والفانيليا واصفر البيض والنشاء

ثم نضعه على النار مع التحريك المستمر حتى تصبح عاقدة

في اكواب او صحاف نضع قليلا من الكريمة ثم نقص اصابع الملسوقة بالفاكية الى قطع صغيرة ونضعها في الكوب فوق الكريمة ثم نكمل بفرشة اخرى من الكريمة ونزين بقليل من الفاكية المرحية

نقدمها دافئة او باردة

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Mlabes ملبس

Mlabes ملبس

Ingrédients:


Pout la pâte d'amande :
4 mesures d'amandes blanches hachées finement
1 mesure de sucre glace
des jaunes d'oeuf de manière à former une boule de pâte
1 cuill. à café d'écorces d'orange séchées et moulues
1 cuill. à soupe d'eau de géranium


Pour le glaçage:
4 mesures de sucre glace
1 mesure de blancs d'oeufs
1cuill. à soupe de gomme arabique
1 cuill. à soupe de "kthira"
le jus d'un demi-citron
1 peu de colorant bleu dilué dans une cuill. à soupe d'eau de rose


Pour la décoration: une feuille d'or à couper en petitslosanges

Préparation :

Faire mariner les deux gélifiants dans l'eau de rose la veille, juste la quantité d'eau de rose pour les couvrir.
Préparer le biscuit: Mélanger les ingrédients, en faire une pâte et former de petites boules, les cuire à four doux en surveillant. A 170° pendant 15 mn environ.
Comme tout biscuit, ells seront un peu molles à la sortie du four puis se solidifieront avec le temps.
Préparer le glaçage: Fouettez les blancs d'oeuf avec le sucre en neige bien ferme  puis ajouter les gélifiants et le jus de citron ainsi que  le colorant (pour donner un blanc éclatant).
En piquant les boules au sommet à l'aide d'une aiguille pour les manipuler, les plonger la base rapidement dans le glaçage et racler avec le doigt puis déposer sur une plaque (enlever l'aiguille...) et sécher dans un four chauffé puis éteint pendant quelques minutes. Vérifier au doigt que c'est sec. Faire de même pour la 2è face,
piquer l'aiguille en bas puis plonger et racler. Couper un losange dans la feuille d'or, déposer délicatement à l'aide d'une pince  par exemple. Sécher au four.

المقادير :

لعجينة اللوز : 4 كيلات لوز ابيض مرحي ناعم جدا-كيلة سكر محور-اصفر بيض بمقدار الحصول على عجينة

ملعقة صغيرة قشور برتقال مجفف ومرحي-ملعقة اكل ماء عطرشية

التلبيس : 
4كيلات سكر محور-كيلة ابيض بيض-ملعقة اكل صمغ عربي-ملعقة اكل كثيرة -عصير نصف ليمونة-قليل من الملون الازرق محلول في قليل من ماء الورد

للزينة : 
ورقة دهبية مقصوصة

الطريقة :
ننقع قبل ليلة الصمغ العربي والكثيرة في قليل من ماء الورد : كمية ماء الورد يجب ان تغطي كمية الصمغ والكثيرة

نحضر حبات الملبس : نخلط مكونات عجينة اللوز حتى نتحصل على عجينة لينة ثم نشكلها كويرات صغيرة ونضعها في طبق الفرن ونخبزها في فرن 170°مدة حوالي 15د

عند اخراجها من الفرن تكون حبات الملبس طرية ثم تصبح جيدة عندما تبرد

نحضر خلطة التلبيس : نخفق ابيض البيض مع السكر حتى يصبح كالثلج ثم نضيف الصمغ العربي والكثيرة وعصير نصف الليمونة والملون مع الخلط جيدا

ثم نغرس في حبة الملبس ابرة او مساك ثم نغمسها في خليط التلبيس ونسوّي بطرف الاصبع ونضعها في طبق الفرن ثم نضع حبات الملبس في فرن كنا قد اشعلناه واطفيناه ونتركها مدة 2 الى 3دقائق

نتركها تبرد ثم نعيد الكرة بالنسبة للوجه الثاني ونزين بالورق الذهبي

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Tajine boulettes de viande طاجين بنادق

Tajine boulettes de viande طاجين بنادق

Les ingrédients pour 6 personnes :

500 gr de viande hachée
1 cuill. à café de menthe séchée
4 gousse d'ail écrasées
1 cuill. à café de coriandre moulu
4 cuill. à soupe d'huile d'olive
1 cuill. à café de curcuma
8 oeufs
150g  fromage râpé
3 cuill. à soupe de chapelure
3 pommes de terre moyenne
persil
sel
25g de beurre

Préparation:
couper les pommes de terre en petits cubes, ajouter 1 pincée de sel, frire et reserver.

Mélangez la viande, la menthe, coriandre, 2 cuill. à soupe d'huile,  ail et 1 cuill. à café de sel rase, bien malaxez;
formez des petites boulettes
dans une poêle, mettre le reste d'huile et le beurre et faites dorer les boulettes, en remuant  de temps en temps,
dès qu'elles sont dorées, mouillez avec 1/2 verre d'eau, ajouter le curcuma et 1/2 cuill. à café de sel couvrir et laissez cuire sur feu moyen.

qaund la sauce est complètement réduite, on remarque plus d'huile que de jus, arrêter la cuisson.

Une fois les boulettes refroidi ainsi que leur sauce, leurs ajouter les pommes de terre le fromage et la chapelure,
puis les oeufs et mélanger bien.

chauffer le four a 180°, mettre la préparation dans un moule beurré, parsemer de persil haché, enfournez environ 30 minutes jusqu'à ce que le tajine soit doré.

المقادير ل6اشخاص :

500غ لحم مفروم-ملعقة صغيرة نعناع مجفف ومرحي-4فصوص ثوم مهروس-ملعقة صغيرة تابل مرحي

4ملاعق زيت زيتون-ملعقة صغيرة كركم-8بيضات-150غ جبن مرحي-3ملاعق اكل خبز مرحي-3 حبات بطاطا متوسطة

بقدونس-ملح-25غ زبدة

الطريقة :

نقص البطاطا مربعات صغيرة نضيف لها رشة ملح ثم نقليها ونتركها جانبا

نخلط اللحم مع النعناع والتابل و2ملاعق زيت والثوم وملعقة صغيرة ملح ممسوحة اي غير مكوّمة ثم نشكل كويرات

نضع بقية الزيت والزبدة في مقلى ثم نضع كويرات اللحم مع التحريك من حين لاخر حتى تحمر .عندها نضيف نصف كاس ماء والكركم ونصف ملعقة صغيرة ملح

ونترك اللحم يغلي على نار متوسطة.عندما تصبح الصلصة خاثرة بحيث ان الزيت اكثر من الصلصة نطفئ النار ونتركها تبرد قليلا

ثم نضيف البطاطا و الجبن والخبز المرحي والبيض مع الخلط جيدا

ثم نصب الخليط في قالب مدهون بالزبدة ونرش فوقه البقدونس حوالي ملعقتين كبيرتين

ونضع القالب في فرن مسخن مسبقا 180درجة حوالي 30دقيقة او حتى يحمر الطاجين

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Bnadek بنادق

Ingrédients :

500g de viande hachée
1 cuill. à soupe d'huile d'olive
1 cuill. à café de menthe séchée
1 cuill. à café de coriandre moulu
1/2 cuill. à soupe d'harissa (dieri de préférence)
1 cuill. à café de curcuma
1/4 de cuill. à café de poivre
2 gousses d'ail écrasées
1 cuill. café de sel

de l'huile d'olive (une quantité assez pour couvrir les boulettes)

Préparation :

mélanger tout les ingrédients sauf la grande quantité d'huile, bien travailler
(soit avec la main ou mixer dans le bol du robot)
façonner des petites boulettes en mouillant vos mains avec un peu d'huile,
laisser vos boulettes reposer au frais une 1/2H
Puis les mettre dans une marmite avec 1/2 verre d'eau bouillante. Laisser mijoter, les tourner de temps en temps
doucement jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée. verser l'huile d'olive de manière à couvrir toutes les boulettes
laisser frémir dans l'huile 15 à 20mn sur feu doux. Laisser refroidir sans couvercle afin que les gouttes de vapeur ne reviennent sur la viande
garder au frais.
on peut garder les bnadek plusieurs jours.

المقادير :

500لحم مفروم-ملعقة اكل زيت زيتون-ملعقة قهوة نعناع مجفف-ملعقة قهوة تابل مرحي

نصف ملعقة اكل هريسة دياري-ملعقة قهوة كركم-ربع ملعقة قهوة فلفل اكحل-2فصوص ثوم مهروس-ملعقة قهوة ملح

زيت زيتون بما يكفي لتغطية كرات اللحم : حوالي ربع لتر

الطريقة : 
نخلط كل المكونات ما عدا كمية الزيت (ربع اللتر تقريبا) ونخلطها باليد او نضعها في الخلاط

ثم نشكل كريات صغيرة بعد ان ندهن اليدين بالزيت حتى تكون العملية سهلة

ثم نضع الكريات ترتاح نصف ساعة في الثلاجة

في القدر نضع نصف كاس ماء عندما يغلي نضع كريات اللحم ونتركها على النار مع التقليب بلطف من حين لاخر حتى

يتبخر كل الماء ثم نصب الزيت حتى نغطي كرات اللحم ونتركها على نار هادئة مدة 15 الى 20دقيقة ثم نتركها تبرد دون

ان نغطيها حتى لا ينزل البخار على اللحم

نحفضها في علبة في الثلاجة

يمكن حفضها لمدة طويلة

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