BAKLAWA LIBANAISE

1 paquet de feuille filo  ou une pâte feuilletée,
- 500 g d'amandes réduites en poudre,
- un soupçon de cannelle,
- 100 g de sucre,
- un trait d'eau de fleur d'oranger ou l'eau de rose
- 30 g de beurre pour la farce aux amandes,
- 100 g de beurre fondu pour les feuilles filo,
- miel. Déposer les feuilles filo à plat devant vous.
Badigeonner chaque feuille de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Il faut vraiment badigeonner partout c'est important pour que les feuilles tiennent après, pour le pliage ...
Superposer les feuilles beurrées progressivement les unes sur les autres.

Quand tout est prêt, préparer la farce aux amandes.
Mélanger 30 g de beurre mou avec les 500 g d'amandes réduites en poudre, le sucre, la cannelle et lier le tout avec l'eau florale choisie.

Revenons à nos feuilles de filo.
Couper les feuilles à l'aide d'un ciseau en carré de 7 cm de côtés.
Mettre une boule de pâte d'amande au centre d'un carré et replier les bords en pinçant toutes les feuilles filo ensemble (on ramène les coins vers le centre en pressant sur la pâte d'amande pour former une pyramide).

Si la phase "badigeonnage de chaque feuille entièrement" a été respectée, toutes les feuilles resteront bien collées, sinon elles ne garderont pas la forme "pyramide" et se décolleront (au besoin, ressouder avec du beurre fondu).

Pour celles qui utiliseront une pâte feuilletée toute prête, procéder en l'étalant sur 1/2 cm et couper des carrées de 7 cm sur 7 cm. Mettre une boule de farce au milieu et replier les coins en pressant bien.

Disposer les baklawas sur une plaque allant au four et enfourner pour 25 min environ, les baklawas doivent être bien dorées.
Lorsqu'elles sont cuites, les arroser de miel chaud en version "plate"

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Madfouna

Ingrédients:

500g de viande de veau 1 pied de veau ( pour moi , ce sont 4 pieds de mouton)
6 bottes de blettes (sale9)
100g de haricots blancs secs
1/4 de litre d'huile d'olive
2 gousses d'ail
un petit oignon
1/2 càs d'harissa
coriandre,sel,poivre

Préparation:

La veille trier les haricots , les laver et les tremper dans de l'eau .Trier les blettes, les équeuter , les laver plusieurs fois à grande eauLes blanchir à l'eau bouillante pendant quelques secondes , si besoin ,ôter les grosses filandres.

Les mixer au robot pour obtenir un hachis homogène. Préparer les pieds (préalablement flambés , raclés, brossés,et lavés à grande eau)Sectionner les sabots à l'aide d'un grand couteau ( satour). Assaisonner de coriandre, de sel , de poivre, des gousses d'ail écrasées,et d'un peu d'harissa. Mettre les pieds dans une marmite avec un petit oignon coupé en quatre et faire bouillir ( veiller à ne pas trop faire cuire les pieds , car leur cuisson doit se poursuivre dans la sauce .Nous appelons ce bouillon "hergma" et c'est ce dernier qui servira à faire cuire les blettes.Chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite et y faire rissoler le hachis de blettes en remuant sans cesse jusqu'à ce que toute son eau de végétation s'évapore et qu'il prenne une couleur foncée . ( veiller à ne pas brûler ce hachis , cela donnera un goût amer à la madfouna. Quand les blettes ont bien absorbé l'huile et prennent une couleur vert foncé , arroser d'un peu de " hergma"(jus de cuisson des pieds) et laisser mijoter un peu .Ajouter les haricots à cette sauce et laisser encore mijoter en remuant de temps à autreEntre temps , préparer les boulettes de viande hachée , assaisonnées de coriandre , de sel , de poivre ,d'un peu d'harissa et d'huile d'olive . Former des boulettes dans le creux de la main et les mettre dans la sauce. Ajouter un peu de jus de"hergma "et vérifier la cuisson. Quand les boulettes de viande et les haricots sont presque cuits , ajouter les pieds de mouton , encore un peu de jus et laisser mijoter. Vérifier le sel et baisser le feu pour que les matières grasses puissent se former à la surface. La medfouna se déguste chaude, avec un bon pain arabe à la semoule

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الكسكسي المغربي بالخضراوات السبعة

المقادير:
- كيلو دقيق.
- كيلو لحم.
- قطعة سمن بلدي.
- كوب صغير زيت طعام.
- حبتا بصل مقطعتان بشكل طولي.
- 100 جرام حمص منقوع.
- ملح (حسب الرغبة).
- كزبرة (حسب الرغبة).
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة زعفران.
- ملعقة صغيرة زنجبيل.
- 3 لترات ماء.

الخضراوات السبعة:
- نصف كيلو جزر.
- نصف كيلو لفت.
- نصف كيلو قرع أصفر.
- نصف كيلو قرع أحمر.
- نصف كيلو فول أخضر.
- نصف كيلو ملفوف كرنب.
- نصف كيلو طماطم .

الطريقة:

- احضري قصعة ذات قطر كبير. وضعي الدقيق بها ثم رشي عليها نصف لتر من الماء الممزوج بالملح.
-قومي بفرك حبات الدقيق براحة يديك سريعاً وبانتظام حتى لا تسمحي لها بالاندماج، وبعد حوالي 10 دقائق من الفرك أضيفي لحبات الدقيق ملعقتين كبيرتين من زيت الطعام وقومي بمزجها سوياً، واحرصي أن يصل الزيت لكل حبات الدقيق.
- بعد انتهائك من فصل الحبات عن بعضها البعض ومزجها بالزيت، قومي بوضع الدقيق في الحلة الخاصة بالكسكسي، وان لم يكن لديك واحده، فقومي بوضع إناء به ماء على النار، وضعي فوقه إناء آخر مدهون بالقليل من الزيت، ثم ضعي به الدقيق واحكمي إغلاقه، مع الحرص على إحكام دمج الحلتين معاً، حتى يتم نضج الكسكسي على البخار بشكل جيد.
- بعد حوالي 15 دقيقة قومي برفع الكسكسي عن النار وأعيديه مره أخرى إلى القصعة ثم رشي عليه ربع لتر من الماء البارد، وقومي بفركه براحة يديك كما فعلت من قبل.
- وبعد التأكد من فصل الحبات، قومي بإعادته إلى الحلة لإكمال عملية النضج.
- وبعد نصف ساعة من رفع الكسكسي عن النار ويرش بباقي الماء البارد مع فركه لفترة 5 دقائق وإعادته للنار للمرة الثالثة والأخيرة.
- ومع مرور ربع ساعة يتم رفع الكسكسي عن النار

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Kabsa saoudienne الكبسة السعودية

Ingrédients pour 6 personnes :

600g de riz
6 morceaux de viande d'agneau
1/2 cuill. à café de cannelle moulue
3 clous de girofle
2 gousses d'ail hachées
1 oignon haché
1 cuill. à soupe de concentré de tomate
1 cuill. à café de curcuma
1/4 verre d'huile de maïs
50g de smen (ou beurre)
sel et poivre
une poigné d'amandes blanches torrefiés

Préparation :

mettre la viande dans une marmite avec 3l d'eau, ajouter 1 cuill. à café de sel, poivre, l'ail, la cannelle et les clous de girofle. laisser
sur feu jusqu'à ce que la viande devienne tendre et bien cuite
dans une autre marmite, mettre l'huile et le smen et l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne doré, ajouter le concentré de tomate, mélanger et laisser
1mn en mélangeant, ajouter le riz lavé et egoutté, 1 pincée de sel puis ajouter le bouillon de la viande égoutté et le curcuma  (le double de la mesure de riz : si on a mis 2 verres
de riz, on met 4 verres de bouillon), couvrir et laisser sur feu doux jusqu'à absorption de tout le bouillon.
mettre les morceaux de viande au four, laisser gratiner 15mn
Servir votre riz avec la viande dessus, décorer avec les amandes.

المقادير ل 6 اشخاص :

:ستة مائة غ رز

ستة قطع لحم خروف

نصف ملعقة صغيرة قرفة مرحية

ثلاثة عود قرنفل

فصان ثوم مهروس

بصلة مفرومة

ملعقة اكل معجون طماطم

ملعقة صغيرة كركم

ربع كاس زيت قطانيا

خمسون غ سمن او زبدة

ملح وفلفل اكحل

حفنة من اللوز الابيض المحمص

الطريقة :

نضع اللحم في قدر ونضيف له 3ل ماء وملعقة صغيرة ملح ورشة فلفل اكحل والثوم والقرفة وعود قرنفل ونتركه يغلي حتى

يستوي اللحم

في طنجرة اخرى نضع الزيت والسمن او الزبدة ونضيف البصل ونقلب حتى يصبح البصل محمرا ثم نضيف معجون الطماطم ونقلب مدة دقيقة ثم نضيف الرز

المغسول والمصفى والكركم ورشة ملح ومرق اللحم المصفى : نضيف مقدار ضعف الرز من المرق اذا كان الرز 2كؤوس

نضيف 4 كؤوس مرق

نغطيه ونتركه على نار هادئة حتى يتشرب الرز جميع المرق

نضع قطع اللحم في الفرن مدة حوالي 15د لتتحمر

ثم نقدم الرز مع اللحم ونرش فوقه اللوز المحمص

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Marka aux olives مرقة زيتون

Ingrédients pour 6 personnes :


600g de viande de veau sans os
2 oignons
1 cuill. à soupe de concentré de tomate
1/2 cuill. à soupe de piment moulu rouge (fort ou doux selon le goût)
1 cuill. à café de coriandre moulu
2 gousses d'ail
4 tomates fraiches
1/4 de verre d'huile d'olive
250g d'olives vertes dénoyautées
sel et poivre


Préparations :

tremper les olives dans un peu d'eau chaude.
Dans une marmite mettre la viande coupée en morceaux, couvrir d'eau, ajouter le concentré de tomate, l'huile, les piments rouge moulus
et 1/2 cuill. à café de sel et laisser mijoter sur feu doux 1h ou jusqu'à ce que la viande devienne tendre.
Mixer les tomates les oignons et l'ail et ajouter ce mélange à votre viande (la sauce doit être réduite), ajouter les olives égouttées, la coriandre et 1 pincée de poivre et
laisser encore frémir 10 à 15mn.
Conseil : vous pouvez ajouter des piments verte à votre plat que vous ajoutez en même temps que les olives et les tomates fraiches.

المقادير ل6اشخاص !

ستة مائة غ لحم بقري هبرة

بصلتين

ملعقة اكل معجون طماطم

نصف ملعقة فلفل احمر مرحي حلو او حار حسب الرغبة

ملعقة صغيرة تابل مرحي

اربعةحبات طماطم طازجة

فصان ثوم

ربع كاس زيت زيتون

زيتون اخضر منزوع القلب

ملح وفلفل اكحل

الطريقة  :

ننقع الزيتون في قليل من الماء الساخن

في قدر نضع اللحم مقطوع قطع حسب الرغبة ثم نغطيه بالماء ونضيف معجون الطماطم والفلفل مرحي والزيت ونصف ملعقة صغيرة ملح

ونتركه على نار هادئة حوالي ساعة او حتى يستوي اللحم

ثم نضرب في الخلاط الطماطم والبصل والثوم ونضيف هذا الخليط الى اللحم الذي تكون الصلصة فيه قد نقصت و نضيف التابل ورشة

فلفل اكحل والزيتون بعد ان نصفيه من الماء ونتركه يغلي مدة 10 الى 15دقيقة حتى تصبح الصلصة كثيفة

نصيحة : تستطيعون اضافة حبات فلفل اخضر عند اضافة الطماطم والزيتون

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Tajine épinard ricotta طاجين سبناخ وريقوتة

Ingrédients pour 6 personnes :

300g de ricotta
500g d'épinards
500g de viande de veau
1 cuill. à café de coriandre moulu
1 pincée de noix de muscade
2 cuill. à soupe de chapelure
8 oeufs
sel, poivre
4 cuill. à soupe d'huile d'olive
50g de beurre

 Préparation :

Laver les épinards, égoutter et couper. Faire fondre 25g de beurre et cuire les épinards, les faire suer jusqu'à évaporation du liquide.

Couper la viande en dés, mettre dans une marmite avec l'huile d'olive, la coriandre, 1/2 cuill. à café de sel, la noix de muscade et 2 verres d'eau. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, et le liquide s'évapore.
Hacher la viande cuite. Ajouter la chapelure et ajouter 3 oeufs.

Dans un plat beurré, verser le mélange et aplatir la surface.

Dans un bol verser la ricotta, 1/4 de cuill. à café de sel, poivrer et ajouter 3 blancs d'oeufs . Bien mélanger et verser sur la viande. Bien étaler. Cuire 10 minutes dans un four chauffé à 180°c, jusqu'à ce que le fromage soit dur au toucher.

Pendant ce temps assaisonner les épinards et mélanger avec les oeufs et les jaunes et l'oeuf restant. Verser et étaler les épinards sur la base de fromage et remettre à cuire 20 minutes (environ).

Le dessus des épinards aura durci.

Laisser refroidir avant de couper en morceaux.

المقادير ل6اشخاص :

ريقوتة 300 غ

سبناخ 500غ

لحم بقري500 غ

ملعقة صغيرة تابل مرحي

ملعقتين اكل خبز مرحي

ثمانية بيضات

أربعة ملاعق زيت زيتون

زبدة 50 غ

الطريقة :

نغسل السبناخ نصفيه ونقصه ثم نضع 25غ زبدة في الطنجرة او المقلى ونضع السبناخ على النار ونقلبه حتى يتبخر جميع الماء المستخرج منه

نقص اللحم مكعبات ثم نضعه في طنجرة مع زيت الزيتون والتابل ونصف ملعقة ملح ورشة جوز الطيب و2كؤوس ماء

ونتركه يغلي حتى يستوي اللحم ويتبخر الماء. نفرم اللحم ثم نضيف له الخبز المرحي و3بيضات .نخلط ثم نصبه في قالب مدهون بالزبدة ونطرح الخليط

في اناء نخلط الريقوتة مع ربع ملعقة ملح ورشة فلفل اكحل وابيض 3بيضات ثم نطرح الخليط فوق خليط اللحم ونضعه في الفرن مدة 10دقائق حتى يصبح خليط الريقوتو قاسيا بعض الشيء

في تلك الاثناء نخلط السبناخ برشة ملح واصفر البيض والبيض المتبقى ثم نصب هذا الخليط في طبق الطاجين فوق الريقوتة ونرجعها للفرن حوالي 20د.تكون فيها طبقة السبناخ

قد يبست

نترك الطاجين يبرد قبل ان نقصه مربعات

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Tajine boulettes de viande طاجين بنادق

Les ingrédients pour 6 personnes :

500 gr de viande hachée
1 cuill. à café de menthe séchée
4 gousse d'ail écrasées
1 cuill. à café de coriandre moulu
4 cuill. à soupe d'huile d'olive
1 cuill. à café de curcuma
8 oeufs
150g  fromage râpé
3 cuill. à soupe de chapelure
3 pommes de terre moyenne
persil
sel
25g de beurre

Préparation: :

couper les pommes de terre en petits cubes, ajouter 1 pincée de sel, frire et réserver.

Mélangez la viande, la menthe, coriandre, 2 cuill. à soupe d'huile,  ail et 1 cuill. à café de sel rase, bien malaxez;
formez des petites boulettes
dans une poêle, mettre le reste d'huile et le beurre et faites dorer les boulettes, en remuant  de temps en temps,
dès qu'elles sont dorées, mouillez avec 1/2 verre d'eau, ajouter le curcuma et 1/2 cuill. à café de sel couvrir et laissez cuire sur feu moyen.

qaund la sauce est complètement réduite, on remarque plus d'huile que de jus, arrêter la cuisson.

Une fois les boulettes refroidi ainsi que leur sauce, leurs ajouter les pommes de terre le fromage et la chapelure,
puis les oeufs et mélanger bien.

chauffer le four a 180°, mettre la préparation dans un moule beurré, parsemer de persil haché, enfournez environ 30 minutes jusqu'à ce que le tajine soit doré.

المقادير ل6اشخاص :

لحم مفروم500 غ

ملعقة صغيرة نعناع مجفف ومرحي

أربعة فصوص ثوم مهروس

ملعقة صغيرة تابل مرحي

أربعة ملاعق زيت زيتون

ملعقة صغيرة كركم

ثمانية بيضات

جبن مرحي 150غ

ثلاثة ملاعق اكل خبز مرحي

ثلاثة حبات بطاطا متوسطة

بقدونس

ملح

زبدة 25غ

الطريقة :

نقص البطاطا مربعات صغيرة نضيف لها رشة ملح ثم نقليها ونتركها جانبا

نخلط اللحم مع النعناع والتابل و2ملاعق زيت والثوم وملعقة صغيرة ملح ممسوحة اي غير مكوّمة ثم نشكل كويرات 

نضع بقية الزيت والزبدة في مقلى ثم نضع كويرات اللحم مع التحريك من حين لاخر حتى تحمر .عندها نضيف نصف كاس ماء والكركم ونصف ملعقة صغيرة ملح 

ونترك اللحم يغلي على نار متوسطة.عندما تصبح الصلصة خاثرة بحيث ان الزيت اكثر من الصلصة نطفئ النار ونتركها تبرد قليلا

ثم نضيف البطاطا و الجبن والخبز المرحي والبيض مع الخلط جيدا

ثم نصب الخليط في قالب مدهون بالزبدة ونرش فوقه البقدونس حوالي ملعقتين كبيرتين

ونضع القالب في فرن مسخن مسبقا 180درجة حوالي 30دقيقة او حتى يحمر الطاجين

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